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提起潮汕
第一个想到的就是潮汕美食！
潮汕美食就是一个多元宇宙
在这个宇宙里
美味多到一个潮汕人
这辈子也吃不完！！
潮菜是潮汕人共同的文化财富，更是海内外潮人舌尖上的共同记忆。2023年4月24日，粤港澳三地共同公布110项“湾区标准”，其中潮菜“湾区标准”13项，包括姜薯甜汤、卤鹅、干炸虾枣、鱼丸汤、生炊鱼、油泡鲜鱿、豆酱焗蟹、护国菜、梅子猪脚、蚝烙、八宝素菜、糕烧番薯芋，共同组成了潮菜“湾区标准”喜宴一桌菜。
美食诱人的背后
少不了标准化建设的保驾护航
一起来看看潮菜背后的秘密！
狮头鹅
狮头鹅有“世界鹅王”的美誉，因额头上长着肉瘤形似狮头，故称狮头鹅，其中又以澄海一带的养殖最负盛名。2022年，澄海区肉鹅出栏量超750万只，种鹅存栏超120万只，年可供鹅苗2400万只以上，年创值超45亿元。
为规范澄海狮头鹅生产，广东省、汕头市和澄海区有关单位高度重视行业标准化，先后组织制定了多项地方、团体标准。其中有广东省地方标准《狮头鹅》，汕头市地方标准《狮头鹅种蛋机电孵化技术规程》、《狮头鹅（种鹅）饲养技术规范》、《狮头鹅（肉用鹅）饲养技术规范》等多项团体标准。而近年来更是通过科技赋能，推动狮头鹅产业提质升级。
汕头市白沙种禽研究所里的每一只鹅都有一个脚环，环上有二维码，起着监控的功能。
澄海区狮头鹅产业协会常务副会长-余仁辉：
这是一种数字化农业的高科技技术，通过这个二维码，我们的摄像监控可以时时关注每只鹅的健康，例如采食力、运动力、健康度，也包括后续的产蛋率、孵化率都是通过这种数字化农业的改进促成的。
以前都是通过养殖，凭的是经验，现在我们都是通过科技赋能让狮头鹅产业能够达到高质量的发展。
整套智慧养鹅系统，还可以实时监测鹅舍的温度、湿度、风向、风速等参数，运用数据分析鹅的活动模式和行为习惯，并结合鹅只的体温、体重、饮食和运动情况等指标，对鹅的健康状况进行定量化评估，从而实现标准化的养殖。而下一步的目标就是推进喂鹅牧草的标准化。
澄海区狮头鹅产业协会常务副会长-余仁辉：
鹅的饲料关系到鹅的健康和鹅肉到餐桌的健康，我们规范化的养殖和规范化的牧草种植，第一是节约鹅的饲料的成本，第二提高鹅的肉质的口感，第三我们要为整个产业链规范化标准化做标杆。
卤鹅
从农场到餐桌
潮菜卤制的烹饪技法
更是为狮头鹅赋予了灵魂
潮菜“湾区标准”工作组顾问、历史人文专项组组长-陈文修：
潮汕卤鹅来自民间，它的历史比较长同时是口口相传下来的，所以就被列为第一批（潮菜湾区）标准。
熬制卤水在潮菜里称为“起卤”
卤鹅的辅料多达十几种
将各种的香料按比例放入锅中干炒制成卤料包。
加入饮用水、老抽、生抽、鱼露、食用盐、冰糖、白砂糖、鹅油、南
姜、蒜头、大蒜、红椒、芫荽头及卤料包等辅料，熬煮成卤水。
大火卤制20-30分钟，转中火卤制10-20分钟，再转小火卤制20-30分钟，整个卤制过程不少于70分钟，过程每隔20-30分钟将鹅吊起离汤。
先卤鹅身，再卤鹅副产品。白醋加入蒜蓉搅拌均匀制成蘸料。
将鹅身及副产品斩切成块装盘，淋上卤水，放上芫荽，配上蘸料，这就是潮菜“湾区标准”澄海标准做法的卤鹅。
潮菜“湾区标准”工作组顾问、历史人文专项组组长-陈文修：
实际上（卤鹅）做成标准是有差异的，这个主要是由于潮汕有三条江，榕江、韩江还有练江，往上游或者是往东往西口味都是有差别，所以叫做“一乡一味”。解决的这个过程中都有尊重每一个区域的口味。
卤鹅的“湾区标准”
细分了三个不同的标准
分别是
澄海标准、潮州标准和鸥汀标准
标准化建设求同存异
也成了潮菜“湾区标准”的一个显著特色
潮菜“湾区标准”项目负责人、广东省汕头市质量技术监督标准与编码所副所长-洪东旭：
潮菜“湾区标准”制定过程中的一些创新点，在附件中以不同的形式展示不同的流派。我们还引入了菜品的营养分析，不同的人群可以去食用不同的菜品，给大家一个引导。
隆江猪脚
除了已经发布的13项的潮菜“湾区标准”，新的一批潮菜“湾区标准”项目也在今年的4月正式立项，并8月通过审查，其中就有闻名海内外的隆江猪脚。
作为潮菜最接地气的代表，遍布全国的隆江猪脚饭是万千潮汕打工人的加油站。而这道传统美食也有了属于它的“湾区标准”。
配合标准化建设，近年来隆江猪脚还积极打造品牌形象店，被称为“猪脚女王”的望旺就是隆江猪脚实现产业化的代表，她带领团队将传统的个体小作坊转化为由“中央厨房”高效配送的“千城万店”，并借着预制菜的新风口，开发不同的隆江猪脚产品。
卤制加工的过程，品控、称重、清洗、卤制、预冷、真空包装、速冻、冷冻贮存等工艺流程都由技术人员借助现代化设备完成，利用精密智控技术“锁住”隆江猪脚原有的香味，逐渐实现隆江猪脚的标准化、品牌化。
隆江猪脚产业带头人-望旺：
我们开发的预制菜品主要是为了方便线上销售，消费者所见即所得，能够快速地吃到这个特色美食。
预制菜品其实也是遵循了传统的制作方法，有十个小时的工艺以及十个小时的工序，有着潮卤特色。目前，销量从地域看，全国都已经开始畅销了，从金额看，产品研发的第一年已经破千万元了。
达濠鱼丸
通过隆江猪脚的品牌建设工程，将传统美食这一“小切口”，推动产业“大发展”。除了隆江猪脚，通过标准化建设出圈的潮汕地方美食还有达濠鱼丸。
而2018年3月，“达濠鱼丸”被国家质检总局正式批准实施国家地理标志产品保护，随后汕头市市场监督管理局批准发布市级地方标准《地理标志产品达濠鱼丸》，有效规范达濠鱼丸及其制作工艺，更好地保护和传承这一地理标志产品。
《潮菜鱼丸汤》亦在今年四月随首批“湾区标准”发布，并在第三批潮菜“湾区标准”定制时进行修订，特别增加了蒸熟类型的鱼丸的相关标准。
达濠鱼丸生产企业厂长-黄南平：
新鲜那哥鱼（学名为多齿蛇鲻鱼）通过去头去尾、清洗、绞肉等原料前处理流程，打好的鱼肉加入适量的淀粉、食盐、鸭蛋清、水，充分搅拌成浆，然后再用最传统的手法挤出鱼丸。
鱼丸经过温水浸泡成型，然后煮制冷却，完成整个标准化的加工流程。而从达濠鱼丸起步，企业不断推陈出新，已经衍生出鱼饼、鱼饺、鱼面、虾丸、墨斗丸、牛肉丸等等一系列170多个产品，让精工细作的潮汕美食传播四海。
汕头市濠江区鱼丸与餐饮协会会长、汕头市达濠鱼丸李老二食品有限公司董事长-李耀宏：
我们从鱼制品到鱼跟肉的结合，直到做出更多美食。为了满足全国消费者甚至国外消费者的需求，不断地把产品做研发创新，包括扩大生产规模包括整个速冻，特别是速冻食品怎么去做标准化，每天我们都会生产出很多独有特色的潮汕美食，把它作为一个产业链，让这些产品走向全国，让更多的消费者能品尝到更好的潮汕美食。
潮菜“湾区标准”落地
为推进“湾区标准”的应用落地，2023年4月，潮菜“湾区标准”工作组联合广东烹饪协会等单位，在粤港澳三地开展首批“潮菜湾区标准示范店”创建工作，通过示范店的效应打造“湾区标准”品牌，促进特色产业高质量发展，助力潮菜特色化、品牌化、产业化。
目前汕头、潮州、揭阳、汕尾包括香港一共有20家的潮菜“湾区标准”示范店，它们不仅要能够提供符合标准的湾区标准菜，同时也要经过非常严格的审核，例如食品安全风险等级要达到A级或B级，近3年来未发生过食品安全等不良信用记录，对消费者而言，这无疑是多了一重信心的保障。
潮菜“湾区标准”工作组顾问、香港群生饮食技术协会理事长-许美德：
香港已有两家（示范店）试点，开始去做“湾区标准”试行点，我觉得有了“湾区标准”以后，可以做得更好。
首批潮菜“湾区标准”工作组顾问、澳门饮食业工会会长-梁奀：
希望日后大家多联系多交流，多去印证潮汕菜的标准在哪里或者是怎样把潮汕菜发扬光大。
潮菜湾区标准示范店汕尾海珍酒楼负责人-陈宇浩：
我们会让每一道菜品都有统一的标准，使做法和口味更加稳定，为企业长远发展打下良好的基础。
潮菜湾区标准示范店汕头吴记富苑负责人-杨胜强：
这次通过政府的大力支持，还有专家们的指导，为我们这些潮汕菜标准化提供了很大的帮助。自从有了潮汕菜大湾区标准化，我们的菜肴就很稳定，出品的速度也有所提升，客人用餐后的体验反馈都很好。
潮平两岸阔，风正一帆悬。在粤港澳同心努力下，将打造更多湾区高质量潮菜品牌，持续推动制度、规则、标准建设，用“湾区标准”为人民生活品质提供有力支撑。
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编辑 | 王卓、李颖琳
原标题：《大湾区品质消费报告 | 卤鹅、隆江猪脚……潮菜好吃的秘密被发现了》
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